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把春天的滋味装进美食里

时间:2020-04-03

春暖花开的季节,正是味蕾“复苏”的时刻。讲究“不时不食”的苏州人,对春天里的美食滋味格外期待。

为助推古城商贸、餐饮行业复工复业,提振消费市场信心,近期,姑苏区经济和科技局携手姑苏区老字号协会、苏州国家历史文化名城保护区商业特色街区发展联盟联合推出“探班老字号春之味”系列活动。苏报融媒记者将走进姑苏区部分老字号,探班苏州人记忆中的“春之味”,积极倡导市民享受健康、安全的姑苏乐活生活。

人间四月天,正是清明好“食”节。苏州人吃东西,讲究不时不食。这个时候,老苏州们忙着施展“十八般厨艺”,围着灶头将春天各色新鲜食材灵烹巧饪,变成一盘盘令人垂涎的美食摆满餐桌。

碧螺虾仁、樱桃肉、田螺塞肉……走进老字号餐饮店,一道道传统的苏帮菜,把苏州人对自然规律的尊崇诠释得十分到位,每一口都是浓郁的春天气息。

苏州人一年要吃四块时令肉,开春吃酱汁肉,夏天吃荷叶粉蒸肉,秋天吃扣肉,冬天吃酱方。其中,酱汁肉有“开春第一块肉”之称,一般在清明前上市。这个时节走进有着四百多年历史的老字号——得月楼,寻常百姓餐桌上的酱汁肉变成了精致版的樱桃肉,早已出现在了菜单最醒目的位置。

“来一份樱桃肉!”昨天中午,得月楼一楼大堂餐厅内,一家三口正在点菜,樱桃肉成了他们的首选。“每年临近清明,我们就开始惦记上得月楼的樱桃肉了,趁着今天有时间赶来尝鲜。”忙着点菜的赵先生说。

得月楼行政总厨许翔是一位有着40多年经验的苏帮菜大厨,樱桃肉是他的拿手菜。“樱桃肉,不仅色如樱桃,而且形似樱桃,肥而不腻,酥糯香甜,是春季苏帮菜中当之无愧的头牌。”许翔说,每到这个时候,这道菜就成了许多本地顾客和外地游客的必点菜。

据介绍,樱桃肉是苏州的一道传统名菜,在乾隆年间,这道菜就传入宫中且被记录在“御茶膳房档”中。许翔说,制作樱桃肉,最重要的是把握火候,一定要有耐心,需要3至4小时的文火焖烧。只有经历了这个焖烧过程,肉质中的脂肪和鲜味物质才能充分渗入汤中,使汤更加鲜美纯香,肉的口感肥而不腻,齿颊留香。

说到清明前的时令鲜货,不得不提苏州特有的“吓煞人香”碧螺春茶。所谓“明前碧螺贵如金”,喝上一口,嘴里会蹦出一个字:鲜!再说得详细一些,像鸡汤一样鲜。有才的苏州人琢磨着,怎么把这个鲜味融入食物中?松鹤楼当下最热卖的一道菜——碧螺虾仁,就透露了这个秘密。一道菜,把河虾和茶叶的鲜味巧妙地融为一体,别具风味。

昨天中午,记者走进松鹤楼,行政主厨杨宏正在给青虾去壳,准备制作碧螺虾仁。“苏帮菜最大的秘诀就是讲究原汁原味和时令。”杨宏介绍,碧螺虾仁要选用地道的太湖青虾,茶叶也必须是洞庭山碧螺春,在虾仁炒熟后加入一点碧螺春茶水,口感不仅鲜甜可口,更是清香扑鼻。

杨宏形容这道菜的制作过程,用了精细两个字,“虾仁要加盐上浆,用来锁住水分,保证它的Q弹口感,这时候盐的分量很讲究,要恰到好处,一分不能多也一分不能少,否则味道就变了。”

一盘碧螺虾仁出锅,碧绿的茶叶衬托出虾仁的洁白鲜嫩,飘散着一股清香,让人垂涎欲滴。杨宏说,松鹤楼上菜,头道热菜一定是碧螺虾仁,因为苏州话里“虾仁”跟“欢迎”谐音,是欢迎客人的意思。

除了茶叶,清明前的鲜货还有一样,虽不起眼,却绕不过去。“清明螺,赛过鹅。”老苏州说,这个时候的螺蛳泥腥气小,而且养了一个冬天,肉质肥美。更关键的是,螺蛳还没有产子,不会一口吸下去,满嘴小螺蛳壳。所以,在传统苏帮菜的春季菜单中,少不了田螺塞肉这道菜。作为具有百年历史的老字号五芳斋,更是把这道菜列为重点推荐的招牌菜。

为什么要把田螺和肉搭配?五芳斋总经理沈中豪告诉记者,田螺比较大,烧的时间短了不容易熟,烧的时间长了田螺肉又容易老,嚼不烂,吃多了不容易消化。而把田螺肉和猪肉剁细混在一起,不但口感更细腻,也减少了田螺肉的摄入,可以多吃上几个。更重要的是,剁碎后的螺肉和猪肉融合在一起,更能激发出食材的鲜味。

“虽然田螺塞肉吃起来方便,但对于烧菜的人来说,可是一件费功夫的事情。”沈中豪说,剁肉、塞田螺,一道菜做下来,没一个小时搞不定,而店里把这道菜升级后推出了新菜田螺酿肉炖土鸡,更是费时。

田螺酿肉炖土鸡端上桌,田螺的嚼劲加上肉香,咬一口汤汁四溢。沈中豪忍不住提醒了一句,“这道菜的时令期也就一个多月的时间,四月底就会下架了,想吃得赶紧。”

3、五芳斋观前店——田螺酿肉炖土鸡(份)原价78元/份,优惠价58元/份(凭姑苏晚报本版剪报)。